Qué es el gluten

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¿Has oído hablar del gluten y sus inconvenientes alimentarios pero no sabes bien qué es esta sustancia? Aquí vamos a presentarte este compuesto presente en muchos cereales.

Fundamentos químicos del gluten

El gluten, tal y como recoge la Federación de Asociaciones de Celíacos de España, es una proteína amorfa que se encuentra combinada con el almidón en muchos cereales comunes en la dieta occidental, entre otros el trigo, la cebada, la avena y el centeno.  Esta sustancia se encuentra compuesta en su mayor parte por gliadinas y gluteninas, resultando las primeras de ellas las realmente peligrosas para personas intolerantes a esta proteína.

Debido a los procedimientos de selección genética, los actuales cereales contienen tasas mayores de gluten que los que se tomaban hace un siglo solamente, algo que puede explicar el aumento de casos de enfermedades relacionadas con la intolerancia a esta proteína.

Características nutricionales del gluten

Vaya por adelantado que el gluten puede ser sustituido por otras proteínas sin por ello sufrir ningún déficit alimentario, aunque las personas que no sufran de la enfermedad celíaca, cuyos síntomas se recogen en la web del Ministerio de Sanidad, pueden seguir tomándolo sin problema.

La información nutricional del gluten depende del cereal del que proceda, aunque para explicarlo de forma general vamos a utilizar el gluten procedente del trigo. Este es uno de los más usados en la actual industria alimentaria, por lo que conviene tenerlo vigilado de cerca para conocer en profundidad las características de esta proteína.

Así, por cada 100 gramos de producto bruto, la concentración de proteínas del gluten de trigo es de 83,60 gramos, lo que arroja unas 383 kilocalorías. Además, contiene 1,10 gramos de carbohidratos y 5 gramos totales de grasas de distintos tipos.

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El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales (Ricardo A.)

¿Cómo se obtiene el gluten?

Esta proteína se encuentra de forma natural en muchos cereales, por lo que pasa directamente a la dieta de los consumidores con el uso de estos productos.

Sin embargo, para que aparezca en los alimentos es necesario que los cereales, y en especial las harinas que se obtienen de ellos, entren en contacto con agua. Al hidratarse pueden ser tratadas las moléculas de la proteína para ser añadidas posteriormente a multitud de alimentos dando a muchos productos la textura esponjosa que caracteriza a esta proteína.

Alimentos con gluten

El gluten se encuentra en las semillas de trigo, espelta, centeno, cebada, avena, kamut y escanda, cereales que pueblan los alimentos que llenan las mesas de muchos consumidores. En concreto, el gluten se encuentra en productos habituales como el pan, la pasta, las galletas, las salsas y en algunas bebidas como la cerveza.

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Fíjate en las etiquetas de los productos ‘sin gluten’

Además, el gluten puede dar algunas sorpresas al presentarse en productos como las sopas y las cremas preparadas, las patatas chips o la carne de pavo envasada, por lo que hay que leer con atención la etiqueta para buscar siempre que sea necesario el aviso de producto libre de gluten.

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